i calamaretti in cassuola (con la pasta).

quando compro i calamaretti, per farli fritti a rotelline ché piacciono a mio figlio, metto da parte i ciuffetti - i tentacoli - che tornano utili per fare una sorta di zuppa che si potrà mangiare col pane, e anche con la pasta. per due persone mettete nel wok due cucchiai d'olio, peperoncino fresco a pezzetti, uno spicchio d'aglio grosso, un pizzico di sale e una decina di ciuffetti. lasciate andare a fuoco importante rimestando finchè non iniziano a sfrigolare, quindi aggiungete mezzo ottavino di bianco e alzate ulteriormente la fiamma. evaporato il vino, affogate i ciuffetti in tre cucchiai abbondanti di salsa di pomodoro, gambetti di prezzemolo fresco triti, e un ottavino di acqua calda. così a fiamma bassissima per un'oretta coperti col pirex, e solo allora accertatevi della cottura dei ciuffetti che dovranno tagliarsi sotto una modesta pressione della forchetta. fate stringere, qualora il sughetto non sia ancora sufficientemente denso, controllate di sale, e quindi servite come zuppa o come condimento per la pasta, dopo aver aggiunto le foglie fresche del prezzemolo trite.

fettucce romane con i calamaretti in cassuola

la pasta e patate brodosa.

la pasta e patate brodosa di mia madre era buona ma mancava di qualcosa. col tempo ho sperimentato per migliorarla: nel wok fate un soffritto d'aglio e, per due, aggiungete una patata grossa tagliata a tocchetti, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro e una di salvia, un pizzico di origano e un ottavino di vino bianco. alzate la fiamma e, quando il vino evapora, coprite d'acqua e chiudete il wok con coperchio in pirex. a quel punto fiamma al minimo e, dopo dieci minuti, comincerà a sfricoliare e potrete aggiungere la pasta - un pugno a testa, corta comunque - e il sale da dosare come fosse un'insalata. ricoprite e lasciate andare, sempre a fiamma bassa, accertandovi periodicamente della cottura e del sale - dovesse asciugarsi troppo aggiungete acqua. quando pronta presentatela calda, brodosa e con abbondante grattata di parmigiano e peperoncino rosso piccante in polvere. un piatto povero e gustoso che riscalda nelle fredde serate di mezz'autunno.

la pasta e patate brodosa.

tagliatelle radicchio e salame ungherese.

nella wok fate appassire uno spicchio d'aglio in un cucchiaio d'olio a testa, e quindi aggiungete del radicchio trevigiano (uno grande per due) tagliato irregolarmente. fate ammollare, coperto e a fiamma bassa, il radicchio con un pizzico di sale e quindi aggiungete mezzo ottavino di vino rosso e alzate la fiamma al massimo finchè non sfrigola. unite le tagliatelle secche, quelle a nido sette minuti, e coprite il tutto con acqua calda. quando inizia a bollire abbassate la fiamma, dolcemente svolgete i nidi, e fate cucinare preoccupandovi di controllare che le tagliatelle non attacchino fra loro. quando l'acqua crea una crema non densa, assaggiate per accertarvi della cottura e del sale - nel caso aggiungete acqua e/o sale - e, solo alla fine, spezzettate nel composto mezz'etto di salame ungherese per due persone. alzate la fiamma e saltate energicamente prima di servire con abbondante parmigiano e pepe nero.

tagliatelle radicchio e salame ungherese.

la pasta e fave.

nel periodo delle fave fresche, che inizia ora e finisce a giugno, non si può fare a meno di preparare la pasta e fave, ché fa pure bene oltre ad essere gustosa. ancora le fave si possono mangiare sbaccellate con un formaggio fresco e un buon bicchiere di rosso ma, quando diventano troppo coriacee, è bene cucinarle. nella wok, in un dito d'olio, fate crostare la pancetta a cubetti, aggiungete la cipolla trita da far appassire a fiamma bassissima, e quindi un bel pugno di fave fresche a testa. quando iniziano a soffriggere coprite con acqua calda e, appena l'acqua inizierà a bollire, aggiungete la pasta - 80 grammi a testa, corta o spezzata - e coprite col pirex, sempre a fiamma bassissima. preoccupatevi di girare periodicamente. quando l'acqua si sarà asciugata, salate e controllate la cottura (nel caso aggiungete altra acqua calda). a cottura ultimata una bella grattugiata di parmigiano, del prezzemolo trito e una spolveratina di pepe nero.

tubetti alla boscaiola risottati.

sì, lo so che voi siete tradizionalisti e difficilmente lo farete. eppure la cosa, per massimo quattro persone, funziona e migliora anche la qualità dei piatti - e di parecchio - oltre a farvi risparmiare gas e acqua. avete mai risottato la pasta? per risottare la pasta bisogna saper fare il risotto, quello col soffrittino di cipolla trita in poco burro, l'aggiunta di riso secco fino a farlo indorare, e quindi giù di vino bianco che evapori, brodo e quant'altro serva a condirlo (step by step, guanciaaguancia). ecco: lo stesso procedimento si può usare con la pasta, avendo a disposizione un'antiaderente e della pasta corta o piccola (si può fare pure con la lunga, ma ci vuole esperienza). fra l'altro non è neanche necessario avere del brodo, basta dell'acqua tiepida appena salata da aggiungere poco per volta, a coprire. in foto tubetti alla boscaiola risottati con radicchio, speck, peperoncino e alloro. non dimenticate, come nel risotto, di controllare di sale e aggiungere un bel tocco di burro e una bella grattata di grana alla fine.

tubetti alla boscaiola risottati.

ode al radicchio.

io col radicchio ci faccio tutto. intanto perchè mi piace e poi perchè l'ho scoperto tardi e quindi sto cercando di recuperare il tempo perso. il radicchio si presta a molteplici soluzioni gastronomiche ed è di una flessibilità (termine attuale) sconcertante: lo si può usare crudo o grigliato, è ottimo nei risotti e sono arrivato finanche a pastellarlo - stasera, ad esempio, ho in programma la pizza col radicchio e lo speck. qui una ricettina veloce, le linguine col radicchio, che ve lo farà apprezzare immediatamente perchè in grado di evidenziare le sue caratteristiche più peculiari: amarostico, croccante, carnoso. nel wok fate un soffrittino con l'aglio - senza bruciarlo - e aggiungete le linguine al dente, mezzo bicchiere di latte caldo, uno schizzo di bianco e il radicchio fresco tagliato irregolarmente (quello nella foto va bene per due). fate saltare a fiamma forte finchè non si crea la cremina sul fondo del wok e servite bollente con una spolverata di pepe nero e una bella grattata di grana. poi mi dite...

radicchio rosso di Treviso tardivo.

i cullurielli.

i cullurielli sono delle ciambelle salate che si fanno nel periodo natalizio nella Calabria silana, a base di patate, lievito e farina, particolarmente gustosi e ai quali si rimane legati anche perchè evocano momenti familiari di festa. per due, tre persone sbattete 3 grammi di lievito disidratato (se fresco, mezzo dado) in cinquanta grammi di acqua tiepida, con un pizzico di zucchero e 2 cucchiai di farina, e lasciate riposare finchè il tutto assume la consistenza dello yogurt. unite questa crema ad una patata lessa grande come un pugno, schiacciata tiepida in un ampio contenitore di plastica con un bel pizzico di sale, e aggiungete quindi farina, poco per volta, così da avere un impasto morbido e compatto che lascerete lievitare coperto per almeno 3 ore e, comunque, finchè sarà raddoppiato di volume. solo allora si potranno friggere i cullurielli, in abbondante olio di semi, sia a forma di ciambella, i più classici, che imbottiti con scamorza e acciughina (come nella foto).

cullurielli imbottiti.