la zuppa di cozze.

questa è la ricetta segreta della zuppa di cozze che mi insegnò un pescatore di San Nicola Arcella quando facevo le stagioni come dj. per due persone snocciolate quattro olive nere e tritatele grossolanamente assieme a uno spicchio d'aglio, i gambetti del prezzemolo e un peperoncino piccante fresco (va bene anche surgelato). unite il tutto a mezzo litro di salsa di pomodoro, un cucchiaio d'olio e un pizzico di origano, facendo andare in padella coperta a fuoco lento finchè inizia a sobbollire. dopo 15 minuti aggiungete mezzo chilo di cozze e, sempre a padella coperta, alzate la fiamma aspettando che le cozze si aprano, prima di togliere dal fuoco. a parte avrete fatto tostare due fettine di pane casareccio a testa, e sulle stesse avrete struffato l'aglio abbondantemente. servite la zuppa calda con ulteriore prezzemolo trito fresco e il pane tostato.
p.s.: potete fare a meno delle posate e utilizzare la valva della cozza più grande come cucchiaio e, se proprio siete in confidenza, potete bere a canna un bianco ghiacciato.

la zuppa di cozze.

pasta e broccoli.

se non si ha l'olfatto abituato solo ad essenze e profumi, l'autunno permette un incontro ravvicinato con le brassicacee che, a parte le indubbie qualità nutrizionali, si prestano a varie soluzioni culinarie. una delle più comuni è la pasta e broccoli. per due persone metto nella wok  tre dita d'acqua e un cucchiaino di sale colmo, porto ad ebollizione, e inserisco due etti di pasta corta e un broccolo medio tagliato irregolarmente (eliminando la parte più coriacea che userò per il minestrone). girando spesso aspetto che l'acqua bolla di nuovo, quindi abbasso la fiamma e lascio andare a fuoco lento preoccupandomi che la pasta non si attacchi. il tipo di pasta stabilirà il tempo di cottura e, nel caso evapori tutta l'acqua, se ne può aggiungere dell'altra tiepida. a parte, in un pentolino da latte, faccio il soffrittino con due dita d'olio, quattro acciughe sott'olio e due spicchi d'aglio (senza bruciarlo) che verserò bollente sulla pasta e broccoli cotta e brodosa, saltando il tutto nella wok. alla fine paprika piccante e abbondante grattata di parmigiano.

orecchiette e broccoli.

vermicelli con i galletti.

quando arriva l'autunno arrivano i funghi. e i funghi sono un luogo di piacere olfattivo, intanto, prima che del palato. oggi ho trovato i galletti con i quali ho condito i vermicelli e, nonostante la giornata uggiosa, il mio umore è buono perchè i funghi mi piacciono assai. i galletti si trifolano e si usano come contorno, qualche volta si gratinano al forno, alcuni li conservano sott'olio. io ci faccio un sughino per i vermicelli, veloce e gustoso. per prima cosa pulisco i galletti, mai con l'acqua, con un panno asciutto uno per uno e, dopo averli affettati irregolarmente, li butto in un soffrittino d'aglio e peperoncino. quando iniziano a dorarsi, abbasso la fiamma al minimo, aggiungo i gambetti del prezzemolo triti, una tazzina d'acqua un po' di sale e copro col pirex. meno di mezz'ora e posso aggiungere i vermicelli (al dente e con parte del liquido di cottura), alzare la fiamma e iniziare a saltare il tutto. solo alla fine uno schizzo di bianco - da far evaporare - e il prezzemolo trito fresco. se l'autunno inizia così, l'inverno passerà in fretta.

vermicelli con i galletti.

la pasta e fagioli.

se fatta a mestiere, la pasta e fagioli è lunga e complicata. e non è affatto quel piatto che si fa in mezz'ora, quando non si sa che fare a pranzo. intanto perchè ci vogliono i fagioli freschi, che hanno un altro sapore rispetto a quelli in scatola (non c'è storia). e poi perchè necessita di due tipi di cottura: la prima creerà un passato di sedano, porro, aglio, pomodoro e patata dopo almeno due ore su fiamma bassa. la seconda, sempre dopo un paio di ore, servirà a lessare i fagioli e a sgrassare la cotica aggiunti crudi al suddetto passato molto liquido (per la cotica, chiedete al salumaio la parte esterna del prosciutto, io chiedo quella dello speck che è affumicata e dà più sapore). viene fuori un piatto profumato, con i fagioli cotti a puntino che s'inzuppano assieme ai tubetti in una crema densa e gustosissima. un piatto molto più leggero di quello che le leggende metropolitane raccontano, ricco di proteine, e facilmente assimilabile visto che si cucina tutto assieme e l'unico grasso lo dà la cotica. pronta, io aggiungo pepe nero e, al limite, un filino d'olio.

pasta e fagioli.

spezzatino con piselli e polenta bianca.

l'ingresso dell'autunno lo saluto sempre con lo spezzatino: pare quasi di buon augurio, in quelle serate già fresche e anticipatamente buie, attardarsi a cena con piatti che non facciano pensare più all'estate. quest'anno l'ho fatto bianco, avendo trovato gli ultimi piselli freschi. lo spezzatino ha bisogno solo di tempo e occhio, per il resto fa tutto da solo. in un cucchiaio di olio evo a testa faccio appassire l'aglio - senza bruciarlo - e inserisco il vitellone a tocchetti (tre etti per due), alzando la fiamma e facendolo rosolare. poi, sempre a fiamma alta, aggiungo mezzo bicchiere di vino bianco che lascio evaporare, prima di coprire il tutto con acqua calda, un pizzico di sale, una foglia di alloro e un po' d'origano. quando inizia a sobbollire abbasso la fiamma al minimo, aggiungo i piselli e copro col pirex. dopo un'ora circa lo spezzatino con piselli è pronto, e l'acqua si è asciugata lasciando sul fondo un gustosissimo sughetto. controllo la cottura della carne ed il sale e servo caldo anche solo col pane. ma la polenta bianca è la morte sua.

spezzatino con piselli e polenta bianca.

'a 'nzalata.

'a 'nzalata era il centro tavola fisso delle cene d'estate, a casa mia al mare, assieme al pane, al vino, all'acqua e ai formaggi. poi, ogni sera, c'era qualcosa di nuovo, ma loro erano immancabili. 'a 'nzalata si preparava almeno un'ora prima, in una coppa di ceramica, ma la si mescolava solo all'ultimo. intanto il sale creava liquidi profumatissimi che si sarebbero depositati abbondantemente sul fondo della coppa. gli ingredienti sono pochi ma di qualità: pomodori cuore di bue maturi ma non molli, senza semi (se siete giù cercate quelli di Belmonte), cipolla rossa preferibilmente di Tropea, peperoncino piccante fresco (cancarieddru), origano, basilico, sale e olio. alcuni aggiungono cetrioli affettati e/o olive nere e/o cornetti a listarelle. da ricordare che per ogni etto di pomodoro è necessario mezz'etto di cipolla, e che l'olio va messo per ultimo. mamma, quando la preparava per la famiglia, aggiungeva anche una tazzina d'acqua. sapendo bene che la cosa più buona della 'nzalata è pucciare, alla fine, il pane nel sughetto.

'a 'nzalata, con olive nere.

linguine con le canocchie.

le canocchie sono praticamente sprovviste di polpa - comunque poca roba - ma ottime per insaporire il sugo con il quale condire la pasta. una volta erano poco richieste, oggi hanno un florido mercato anche perchè abbondano nel Mediterraneo, e quindi si trovano freschissime, qualche volta vive. in un soffrittino d'aglio far rosolare le canocchie (una a testa) e, appena dorate, aggiungere mezzo bicchiere di bianco a fiamma alta e far evaporare. quindi due cucchiai di salsa densa e mezzo bicchiere d'acqua a testa e, quando sobbolle, abbassare la fiamma e aggiungere i gambi di prezzemolo triti (io ci sminuzzo anche un peperoncino piccante fresco). lasciar cuocere a fuoco lentissimo finchè il sugo non si restringe, preoccupandosi solo di una cosa: periodicamente schiacciare con un cucchiaio le canocchie che in questo modo rilasceranno i loro umori. alla fine un bel trito di prezzemolo fresco, e il condimento per le vostre linguine è pronto. ps: se riuscite ad aprirle, un po' di polpa la trovate. ed è molto gustosa.

linguine con le canocchie.