il tortino di alici.

se non fosse per il fatto che bisogna non solo pulire ma anche deliscare almeno 3/4 di alici, il tortino sarebbe un piatto fisso settimanale a casa mia. intanto perchè è molto buono, poi perchè è economico e soprattutto perchè, essendo cotto al forno, è altamente digeribile. scavate mezzo chilo di pane pugliese raffermo - di un paio di giorni - e sbriciolate la mollica mettendola da parte. per due, tre persone tritate 2 spicchi d'aglio e abbondante prezzemolo, spremete due limoni e grattugiate un paio d'etti di parmigiano (nella ricetta originale ci va il pecorino). procuratevi una teglia tonda 22 cm, alta, e iniziate a fare gli strati: olio, mollica, trito, parmigiano, limone, e alici perfettamente aperte. ripetete finchè non avrete esaurito il tutto e non esagerate con l'olio (un cucchiaio a testa e più che sufficiente). ricordatevi che l'ultimo strato sarà di mollica e condimento. preriscaldate il forno a 200 e lasciate dentro almeno trenta minuti, finchè non si gratina. quindi fate riposare prima di servire tiepido, a fette, con un'insalata di contorno e uno spicchio di limone.

alici.

la carbonara col praga.

la carbonara col praga è una ricetta che racconta la contaminazione culturale tra mondi gastronomici diversi e, anche e soprattutto per questo, può risultare ottima variante della carbonara tradizionale. per due persone, nella wok, fate soffriggere in un fondo di burro - non di olio - una fetta di praga da un etto tagliata a cubetti e, appena inizia a dorarsi, aggiungete una tazzina di vino bianco, facendo evaporare a fiamma forte. a parte avrete calato due etti di trenette (o comunque pasta lunga) che, al dente e con parte del liquido di cottura, verserete nel wok saltando sempre a fiamma forte fino a creare sul fondo una cremina non densa. quindi - e qui è necessario essere veloci per riuscire a servire fumante - porzionerete in piatti fondi aggiungendo, per due, un uovo sbattuto con mezza bustina di zafferano, un cucchiaio di latte e parmigiano grattugiato sottile (abbondare). una spolverata di pepe nero, alla fine, migliorerà il tutto.

la carbonara col praga.

la zuppa di cozze.

questa è la ricetta segreta della zuppa di cozze che mi insegnò un pescatore di San Nicola Arcella quando facevo le stagioni come dj. per due persone snocciolate quattro olive nere e tritatele grossolanamente assieme a uno spicchio d'aglio, i gambetti del prezzemolo e un peperoncino piccante fresco (va bene anche surgelato). unite il tutto a mezzo litro di salsa di pomodoro, un cucchiaio d'olio e un pizzico di origano, facendo andare in padella coperta a fuoco lento finchè inizia a sobbollire. dopo 15 minuti aggiungete mezzo chilo di cozze e, sempre a padella coperta, alzate la fiamma aspettando che le cozze si aprano, prima di togliere dal fuoco. a parte avrete fatto tostare due fettine di pane casareccio a testa, e sulle stesse avrete struffato l'aglio abbondantemente. servite la zuppa calda con ulteriore prezzemolo trito fresco e il pane tostato.
p.s.: potete fare a meno delle posate e utilizzare la valva della cozza più grande come cucchiaio e, se proprio siete in confidenza, potete bere a canna un bianco ghiacciato.

la zuppa di cozze.

pasta e broccoli.

se non si ha l'olfatto abituato solo ad essenze e profumi, l'autunno permette un incontro ravvicinato con le brassicacee che, a parte le indubbie qualità nutrizionali, si prestano a varie soluzioni culinarie. una delle più comuni è la pasta e broccoli. per due persone metto nella wok  tre dita d'acqua e un cucchiaino di sale colmo, porto ad ebollizione, e inserisco due etti di pasta corta e un broccolo medio tagliato irregolarmente (eliminando la parte più coriacea che userò per il minestrone). girando spesso aspetto che l'acqua bolla di nuovo, quindi abbasso la fiamma e lascio andare a fuoco lento preoccupandomi che la pasta non si attacchi. il tipo di pasta stabilirà il tempo di cottura e, nel caso evapori tutta l'acqua, se ne può aggiungere dell'altra tiepida. a parte, in un pentolino da latte, faccio il soffrittino con due dita d'olio, quattro acciughe sott'olio e due spicchi d'aglio (senza bruciarlo) che verserò bollente sulla pasta e broccoli cotta e brodosa, saltando il tutto nella wok. alla fine paprika piccante e abbondante grattata di parmigiano.

orecchiette e broccoli.

vermicelli con i galletti.

quando arriva l'autunno arrivano i funghi. e i funghi sono un luogo di piacere olfattivo, intanto, prima che del palato. oggi ho trovato i galletti con i quali ho condito i vermicelli e, nonostante la giornata uggiosa, il mio umore è buono perchè i funghi mi piacciono assai. i galletti si trifolano e si usano come contorno, qualche volta si gratinano al forno, alcuni li conservano sott'olio. io ci faccio un sughino per i vermicelli, veloce e gustoso. per prima cosa pulisco i galletti, mai con l'acqua, con un panno asciutto uno per uno e, dopo averli affettati irregolarmente, li butto in un soffrittino d'aglio e peperoncino. quando iniziano a dorarsi, abbasso la fiamma al minimo, aggiungo i gambetti del prezzemolo triti, una tazzina d'acqua un po' di sale e copro col pirex. meno di mezz'ora e posso aggiungere i vermicelli (al dente e con parte del liquido di cottura), alzare la fiamma e iniziare a saltare il tutto. solo alla fine uno schizzo di bianco - da far evaporare - e il prezzemolo trito fresco. se l'autunno inizia così, l'inverno passerà in fretta.

vermicelli con i galletti.

la pasta e fagioli.

se fatta a mestiere, la pasta e fagioli è lunga e complicata. e non è affatto quel piatto che si fa in mezz'ora, quando non si sa che fare a pranzo. intanto perchè ci vogliono i fagioli freschi, che hanno un altro sapore rispetto a quelli in scatola (non c'è storia). e poi perchè necessita di due tipi di cottura: la prima creerà un passato di sedano, porro, aglio, pomodoro e patata dopo almeno due ore su fiamma bassa. la seconda, sempre dopo un paio di ore, servirà a lessare i fagioli e a sgrassare la cotica aggiunti crudi al suddetto passato molto liquido (per la cotica, chiedete al salumaio la parte esterna del prosciutto, io chiedo quella dello speck che è affumicata e dà più sapore). viene fuori un piatto profumato, con i fagioli cotti a puntino che s'inzuppano assieme ai tubetti in una crema densa e gustosissima. un piatto molto più leggero di quello che le leggende metropolitane raccontano, ricco di proteine, e facilmente assimilabile visto che si cucina tutto assieme e l'unico grasso lo dà la cotica. pronta, io aggiungo pepe nero e, al limite, un filino d'olio.

pasta e fagioli.

spezzatino con piselli e polenta bianca.

l'ingresso dell'autunno lo saluto sempre con lo spezzatino: pare quasi di buon augurio, in quelle serate già fresche e anticipatamente buie, attardarsi a cena con piatti che non facciano pensare più all'estate. quest'anno l'ho fatto bianco, avendo trovato gli ultimi piselli freschi. lo spezzatino ha bisogno solo di tempo e occhio, per il resto fa tutto da solo. in un cucchiaio di olio evo a testa faccio appassire l'aglio - senza bruciarlo - e inserisco il vitellone a tocchetti (tre etti per due), alzando la fiamma e facendolo rosolare. poi, sempre a fiamma alta, aggiungo mezzo bicchiere di vino bianco che lascio evaporare, prima di coprire il tutto con acqua calda, un pizzico di sale, una foglia di alloro e un po' d'origano. quando inizia a sobbollire abbasso la fiamma al minimo, aggiungo i piselli e copro col pirex. dopo un'ora circa lo spezzatino con piselli è pronto, e l'acqua si è asciugata lasciando sul fondo un gustosissimo sughetto. controllo la cottura della carne ed il sale e servo caldo anche solo col pane. ma la polenta bianca è la morte sua.

spezzatino con piselli e polenta bianca.