ode al radicchio.

io col radicchio ci faccio tutto. intanto perchè mi piace e poi perchè l'ho scoperto tardi e quindi sto cercando di recuperare il tempo perso. il radicchio si presta a molteplici soluzioni gastronomiche ed è di una flessibilità (termine attuale) sconcertante: lo si può usare crudo o grigliato, è ottimo nei risotti e sono arrivato finanche a pastellarlo - stasera, ad esempio, ho in programma la pizza col radicchio e lo speck. qui una ricettina veloce, le linguine col radicchio, che ve lo farà apprezzare immediatamente perchè in grado di evidenziare le sue caratteristiche più peculiari: amarostico, croccante, carnoso. nel wok fate un soffrittino con l'aglio - senza bruciarlo - e aggiungete le linguine al dente, mezzo bicchiere di latte caldo, uno schizzo di bianco e il radicchio fresco tagliato irregolarmente (quello nella foto va bene per due). fate saltare a fiamma forte finchè non si crea la cremina sul fondo del wok e servite bollente con una spolverata di pepe nero e una bella grattata di grana. poi mi dite...

radicchio rosso di Treviso tardivo.

i cullurielli.

i cullurielli sono delle ciambelle salate che si fanno nel periodo natalizio nella Calabria silana, a base di patate, lievito e farina, particolarmente gustosi e ai quali si rimane legati anche perchè evocano momenti familiari di festa. per due, tre persone sbattete 3 grammi di lievito disidratato (se fresco, mezzo dado) in cinquanta grammi di acqua tiepida, con un pizzico di zucchero e 2 cucchiai di farina, e lasciate riposare finchè il tutto assume la consistenza dello yogurt. unite questa crema ad una patata lessa grande come un pugno, schiacciata tiepida in un ampio contenitore di plastica con un bel pizzico di sale, e aggiungete quindi farina, poco per volta, così da avere un impasto morbido e compatto che lascerete lievitare coperto per almeno 3 ore e, comunque, finchè sarà raddoppiato di volume. solo allora si potranno friggere i cullurielli, in abbondante olio di semi, sia a forma di ciambella, i più classici, che imbottiti con scamorza e acciughina (come nella foto).

cullurielli imbottiti.

il tortino di alici.

se non fosse per il fatto che bisogna non solo pulire ma anche deliscare almeno 3/4 di alici, il tortino sarebbe un piatto fisso settimanale a casa mia. intanto perchè è molto buono, poi perchè è economico e soprattutto perchè, essendo cotto al forno, è altamente digeribile. scavate mezzo chilo di pane pugliese raffermo - di un paio di giorni - e sbriciolate la mollica mettendola da parte. per due, tre persone tritate 2 spicchi d'aglio e abbondante prezzemolo, spremete due limoni e grattugiate un paio d'etti di parmigiano (nella ricetta originale ci va il pecorino). procuratevi una teglia tonda 22 cm, alta, e iniziate a fare gli strati: olio, mollica, trito, parmigiano, limone, e alici perfettamente aperte. ripetete finchè non avrete esaurito il tutto e non esagerate con l'olio (un cucchiaio a testa e più che sufficiente). ricordatevi che l'ultimo strato sarà di mollica e condimento. preriscaldate il forno a 200 e lasciate dentro almeno trenta minuti, finchè non si gratina. quindi fate riposare prima di servire tiepido, a fette, con un'insalata di contorno e uno spicchio di limone.

alici.

la carbonara col praga.

la carbonara col praga è una ricetta che racconta la contaminazione culturale tra mondi gastronomici diversi e, anche e soprattutto per questo, può risultare ottima variante della carbonara tradizionale. per due persone, nella wok, fate soffriggere in un fondo di burro - non di olio - una fetta di praga da un etto tagliata a cubetti e, appena inizia a dorarsi, aggiungete una tazzina di vino bianco, facendo evaporare a fiamma forte. a parte avrete calato due etti di trenette (o comunque pasta lunga) che, al dente e con parte del liquido di cottura, verserete nel wok saltando sempre a fiamma forte fino a creare sul fondo una cremina non densa. quindi - e qui è necessario essere veloci per riuscire a servire fumante - porzionerete in piatti fondi aggiungendo, per due, un uovo sbattuto con mezza bustina di zafferano, un cucchiaio di latte e parmigiano grattugiato sottile (abbondare). una spolverata di pepe nero, alla fine, migliorerà il tutto.

la carbonara col praga.

la zuppa di cozze.

questa è la ricetta segreta della zuppa di cozze che mi insegnò un pescatore di San Nicola Arcella quando facevo le stagioni come dj. per due persone snocciolate quattro olive nere e tritatele grossolanamente assieme a uno spicchio d'aglio, i gambetti del prezzemolo e un peperoncino piccante fresco (va bene anche surgelato). unite il tutto a mezzo litro di salsa di pomodoro, un cucchiaio d'olio e un pizzico di origano, facendo andare in padella coperta a fuoco lento finchè inizia a sobbollire. dopo 15 minuti aggiungete mezzo chilo di cozze e, sempre a padella coperta, alzate la fiamma aspettando che le cozze si aprano, prima di togliere dal fuoco. a parte avrete fatto tostare due fettine di pane casareccio a testa, e sulle stesse avrete struffato l'aglio abbondantemente. servite la zuppa calda con ulteriore prezzemolo trito fresco e il pane tostato.
p.s.: potete fare a meno delle posate e utilizzare la valva della cozza più grande come cucchiaio e, se proprio siete in confidenza, potete bere a canna un bianco ghiacciato.

la zuppa di cozze.

pasta e broccoli.

se non si ha l'olfatto abituato solo ad essenze e profumi, l'autunno permette un incontro ravvicinato con le brassicacee che, a parte le indubbie qualità nutrizionali, si prestano a varie soluzioni culinarie. una delle più comuni è la pasta e broccoli. per due persone metto nella wok  tre dita d'acqua e un cucchiaino di sale colmo, porto ad ebollizione, e inserisco due etti di pasta corta e un broccolo medio tagliato irregolarmente (eliminando la parte più coriacea che userò per il minestrone). girando spesso aspetto che l'acqua bolla di nuovo, quindi abbasso la fiamma e lascio andare a fuoco lento preoccupandomi che la pasta non si attacchi. il tipo di pasta stabilirà il tempo di cottura e, nel caso evapori tutta l'acqua, se ne può aggiungere dell'altra tiepida. a parte, in un pentolino da latte, faccio il soffrittino con due dita d'olio, quattro acciughe sott'olio e due spicchi d'aglio (senza bruciarlo) che verserò bollente sulla pasta e broccoli cotta e brodosa, saltando il tutto nella wok. alla fine paprika piccante e abbondante grattata di parmigiano.

orecchiette e broccoli.

vermicelli con i galletti.

quando arriva l'autunno arrivano i funghi. e i funghi sono un luogo di piacere olfattivo, intanto, prima che del palato. oggi ho trovato i galletti con i quali ho condito i vermicelli e, nonostante la giornata uggiosa, il mio umore è buono perchè i funghi mi piacciono assai. i galletti si trifolano e si usano come contorno, qualche volta si gratinano al forno, alcuni li conservano sott'olio. io ci faccio un sughino per i vermicelli, veloce e gustoso. per prima cosa pulisco i galletti, mai con l'acqua, con un panno asciutto uno per uno e, dopo averli affettati irregolarmente, li butto in un soffrittino d'aglio e peperoncino. quando iniziano a dorarsi, abbasso la fiamma al minimo, aggiungo i gambetti del prezzemolo triti, una tazzina d'acqua un po' di sale e copro col pirex. meno di mezz'ora e posso aggiungere i vermicelli (al dente e con parte del liquido di cottura), alzare la fiamma e iniziare a saltare il tutto. solo alla fine uno schizzo di bianco - da far evaporare - e il prezzemolo trito fresco. se l'autunno inizia così, l'inverno passerà in fretta.

vermicelli con i galletti.