tagliatelle radicchio e salame ungherese.

nella wok fate appassire uno spicchio d'aglio in un cucchiaio d'olio a testa, e quindi aggiungete del radicchio trevigiano (uno grande per due) tagliato irregolarmente. fate ammollare, coperto e a fiamma bassa, il radicchio con un pizzico di sale e quindi aggiungete mezzo ottavino di vino rosso e alzate la fiamma al massimo finchè non sfrigola. unite le tagliatelle secche, quelle a nido sette minuti, e coprite il tutto con acqua calda. quando inizia a bollire abbassate la fiamma, dolcemente svolgete i nidi, e fate cucinare preoccupandovi di controllare che le tagliatelle non attacchino fra loro. quando l'acqua crea una crema non densa, assaggiate per accertarvi della cottura e del sale - nel caso aggiungete acqua e/o sale - e, solo alla fine, spezzettate nel composto mezz'etto di salame ungherese per due persone. alzate la fiamma e saltate energicamente prima di servire con abbondante parmigiano e pepe nero.

tagliatelle radicchio e salame ungherese.

la pasta e fave.

nel periodo delle fave fresche, che inizia ora e finisce a giugno, non si può fare a meno di preparare la pasta e fave, ché fa pure bene oltre ad essere gustosa. ancora le fave si possono mangiare sbaccellate con un formaggio fresco e un buon bicchiere di rosso ma, quando diventano troppo coriacee, è bene cucinarle. nella wok, in un dito d'olio, fate crostare la pancetta a cubetti, aggiungete la cipolla trita da far appassire a fiamma bassissima, e quindi un bel pugno di fave fresche a testa. quando iniziano a soffriggere coprite con acqua calda e, appena l'acqua inizierà a bollire, aggiungete la pasta - 80 grammi a testa, corta o spezzata - e coprite col pirex, sempre a fiamma bassissima. preoccupatevi di girare periodicamente. quando l'acqua si sarà asciugata, salate e controllate la cottura (nel caso aggiungete altra acqua calda). a cottura ultimata una bella grattugiata di parmigiano, del prezzemolo trito e una spolveratina di pepe nero.

tubetti alla boscaiola risottati.

sì, lo so che voi siete tradizionalisti e difficilmente lo farete. eppure la cosa, per massimo quattro persone, funziona e migliora anche la qualità dei piatti - e di parecchio - oltre a farvi risparmiare gas e acqua. avete mai risottato la pasta? per risottare la pasta bisogna saper fare il risotto, quello col soffrittino di cipolla trita in poco burro, l'aggiunta di riso secco fino a farlo indorare, e quindi giù di vino bianco che evapori, brodo e quant'altro serva a condirlo (step by step, guanciaaguancia). ecco: lo stesso procedimento si può usare con la pasta, avendo a disposizione un'antiaderente e della pasta corta o piccola (si può fare pure con la lunga, ma ci vuole esperienza). fra l'altro non è neanche necessario avere del brodo, basta dell'acqua tiepida appena salata da aggiungere poco per volta, a coprire. in foto tubetti alla boscaiola risottati con radicchio, speck, peperoncino e alloro. non dimenticate, come nel risotto, di controllare di sale e aggiungere un bel tocco di burro e una bella grattata di grana alla fine.

tubetti alla boscaiola risottati.

ode al radicchio.

io col radicchio ci faccio tutto. intanto perchè mi piace e poi perchè l'ho scoperto tardi e quindi sto cercando di recuperare il tempo perso. il radicchio si presta a molteplici soluzioni gastronomiche ed è di una flessibilità (termine attuale) sconcertante: lo si può usare crudo o grigliato, è ottimo nei risotti e sono arrivato finanche a pastellarlo - stasera, ad esempio, ho in programma la pizza col radicchio e lo speck. qui una ricettina veloce, le linguine col radicchio, che ve lo farà apprezzare immediatamente perchè in grado di evidenziare le sue caratteristiche più peculiari: amarostico, croccante, carnoso. nel wok fate un soffrittino con l'aglio - senza bruciarlo - e aggiungete le linguine al dente, mezzo bicchiere di latte caldo, uno schizzo di bianco e il radicchio fresco tagliato irregolarmente (quello nella foto va bene per due). fate saltare a fiamma forte finchè non si crea la cremina sul fondo del wok e servite bollente con una spolverata di pepe nero e una bella grattata di grana. poi mi dite...

radicchio rosso di Treviso tardivo.

i cullurielli.

i cullurielli sono delle ciambelle salate che si fanno nel periodo natalizio nella Calabria silana, a base di patate, lievito e farina, particolarmente gustosi e ai quali si rimane legati anche perchè evocano momenti familiari di festa. per due, tre persone sbattete 3 grammi di lievito disidratato (se fresco, mezzo dado) in cinquanta grammi di acqua tiepida, con un pizzico di zucchero e 2 cucchiai di farina, e lasciate riposare finchè il tutto assume la consistenza dello yogurt. unite questa crema ad una patata lessa grande come un pugno, schiacciata tiepida in un ampio contenitore di plastica con un bel pizzico di sale, e aggiungete quindi farina, poco per volta, così da avere un impasto morbido e compatto che lascerete lievitare coperto per almeno 3 ore e, comunque, finchè sarà raddoppiato di volume. solo allora si potranno friggere i cullurielli, in abbondante olio di semi, sia a forma di ciambella, i più classici, che imbottiti con scamorza e acciughina (come nella foto).

cullurielli imbottiti.

il tortino di alici.

se non fosse per il fatto che bisogna non solo pulire ma anche deliscare almeno 3/4 di alici, il tortino sarebbe un piatto fisso settimanale a casa mia. intanto perchè è molto buono, poi perchè è economico e soprattutto perchè, essendo cotto al forno, è altamente digeribile. scavate mezzo chilo di pane pugliese raffermo - di un paio di giorni - e sbriciolate la mollica mettendola da parte. per due, tre persone tritate 2 spicchi d'aglio e abbondante prezzemolo, spremete due limoni e grattugiate un paio d'etti di parmigiano (nella ricetta originale ci va il pecorino). procuratevi una teglia tonda 22 cm, alta, e iniziate a fare gli strati: olio, mollica, trito, parmigiano, limone, e alici perfettamente aperte. ripetete finchè non avrete esaurito il tutto e non esagerate con l'olio (un cucchiaio a testa e più che sufficiente). ricordatevi che l'ultimo strato sarà di mollica e condimento. preriscaldate il forno a 200 e lasciate dentro almeno trenta minuti, finchè non si gratina. quindi fate riposare prima di servire tiepido, a fette, con un'insalata di contorno e uno spicchio di limone.

alici.

la carbonara col praga.

la carbonara col praga è una ricetta che racconta la contaminazione culturale tra mondi gastronomici diversi e, anche e soprattutto per questo, può risultare ottima variante della carbonara tradizionale. per due persone, nella wok, fate soffriggere in un fondo di burro - non di olio - una fetta di praga da un etto tagliata a cubetti e, appena inizia a dorarsi, aggiungete una tazzina di vino bianco, facendo evaporare a fiamma forte. a parte avrete calato due etti di trenette (o comunque pasta lunga) che, al dente e con parte del liquido di cottura, verserete nel wok saltando sempre a fiamma forte fino a creare sul fondo una cremina non densa. quindi - e qui è necessario essere veloci per riuscire a servire fumante - porzionerete in piatti fondi aggiungendo, per due, un uovo sbattuto con mezza bustina di zafferano, un cucchiaio di latte e parmigiano grattugiato sottile (abbondare). una spolverata di pepe nero, alla fine, migliorerà il tutto.

la carbonara col praga.