la besciamella.

una besciamella veloce per 4 persone necessita di due pentolini e una frusta elettrica, oltre agli ingredienti. in un pentolino portate ad ebollizione 1/2 litro di latte intero, che metterete da parte, e nell'altro fate sciogliere lentamente 60 grammi di burro. quando il burro sfrigola aggiungete tre cucchiai di farina e inserite la frusta elettrica facendo andare alla velocità più bassa. versate quindi, poco per volta con la frusta sempre a velocità bassa, il mezzo litro di latte caldo (ogni volta che il composto si addensa) e continuate così, a fiamma bassissima, finché la vostra besciamella non avrà raggiunto la consistenza desiderata. quindi spegnete il fuoco, salate (un cucchiaino da caffè raso), grattugiate l'indispensabile noce moscata, e fate un altro giro di frusta. nella foto la mia pasta alla besciamella imbottita con provola, praga e broccoli, spolverata con parmigiano, e inserita nel forno a 180 gradi per mezzora circa (quando è pronta, comunque, lo capite dal profumo).

la pasta alla besciamella.

le uova a sciuscelle.

le uova a sciuscelle scopro, solo oggi e dopo ricerca, essere ricetta tradizionale di Vasto, che si trova in Abruzzo. come mia madre, coriglianese della Magna Grecia, le conoscesse resta un mistero. ma erano graditissime in famiglia e d'estate le trovavi in tavola almeno una volta a settimana. per due persone ci vogliono 2 uova, una confezione di pelati, qualche foglia di basilico, un cucchiaio d'olio a testa, sale e i cornetti (i cornetti sono dei peperoni verdi, lunghi e non spessi, che hanno la caratteristica di essere senza pelle). nella wok, dopo averli puliti dai semi, tagliate 4 cornetti a listarelle e aggiungete tutti gli ingredienti tranne le uova coprendo con un bel bicchiere d'acqua. a fuoco forte raggiungete il bollore e quindi abbassate la fiamma al minimo e coprite col pirex. evaporata quasi tutta l'acqua accertatevi che i peperoni siano cotti, rialzate la fiamma, ed aggiungete le uova come se le faceste ad occhio di bue. a cottura ultimata delle uova servite, senza romperle, con una bella fetta di pane casereccio.

le uova a sciuscelle.

sugo al profumo di ragù.

al "profumo di ragù" è quando nel ragù l'elemento carne risulta essere secondario a vantaggio delle verdure e degli aromi. e il risultato è più che dignitoso al palato, nonchè molto digeribile. nel wok coprite con acqua 1 cipollina, mezza carota, mezza costa di sedano e uno spicchio d'aglio tritati finemente, oltre a un cucchiaio d'olio e a un pizzico di sale a testa. fate sobbollire finchè l'acqua non si asciuga e quindi aggiungete la macinata (mezz'etto per due è più che sufficiente) alzando la fiamma. mentre soffrigge schiacciate con una paletta il composto, in modo da eliminare i grumetti e, appena la carne prende colore, giù due dita di vino rosso. aspettate che il vino evapori - sempre a fiamma alta - e quindi aggiungete, a testa, 2 cucchiai di salsa, nonchè 1 foglia d'alloro, 2 di salvia, e un rametto di rosmarino legati assieme con uno spago (così li potrete togliere a fine cottura). quindi coprite ancora con acqua, abbassate la fiamma al minimo, e mettete il coperchio al wok. controllate ma, in genere, ancora un'ora e il sugo al profumo di ragù è pronto.

eliche al profumo di ragù.

i calamaretti in cassuola (con la pasta).

quando compro i calamaretti, per farli fritti a rotelline ché piacciono a mio figlio, metto da parte i ciuffetti - i tentacoli - che tornano utili per fare una sorta di zuppa che si potrà mangiare col pane, e anche con la pasta. per due persone mettete nel wok due cucchiai d'olio, peperoncino fresco a pezzetti, uno spicchio d'aglio grosso, un pizzico di sale e una decina di ciuffetti. lasciate andare a fuoco importante rimestando finchè non iniziano a sfrigolare, quindi aggiungete mezzo ottavino di bianco e alzate ulteriormente la fiamma. evaporato il vino, affogate i ciuffetti in tre cucchiai abbondanti di salsa di pomodoro, gambetti di prezzemolo fresco triti, e un ottavino di acqua calda. così a fiamma bassissima per un'oretta coperti col pirex, e solo allora accertatevi della cottura dei ciuffetti che dovranno tagliarsi sotto una modesta pressione della forchetta. fate stringere, qualora il sughetto non sia ancora sufficientemente denso, controllate di sale, e quindi servite come zuppa o come condimento per la pasta, dopo aver aggiunto le foglie fresche del prezzemolo trite.

fettucce romane con i calamaretti in cassuola

la pasta e patate brodosa.

la pasta e patate brodosa di mia madre era buona ma mancava di qualcosa. col tempo ho sperimentato per migliorarla: nel wok fate un soffritto d'aglio e, per due, aggiungete una patata grossa tagliata a tocchetti, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro e una di salvia, un pizzico di origano e un ottavino di vino bianco. alzate la fiamma e, quando il vino evapora, coprite d'acqua e chiudete il wok con coperchio in pirex. a quel punto fiamma al minimo e, dopo dieci minuti, comincerà a sfricoliare e potrete aggiungere la pasta - un pugno a testa, corta comunque - e il sale da dosare come fosse un'insalata. ricoprite e lasciate andare, sempre a fiamma bassa, accertandovi periodicamente della cottura e del sale - dovesse asciugarsi troppo aggiungete acqua. quando pronta presentatela calda, brodosa e con abbondante grattata di parmigiano e peperoncino rosso piccante in polvere. un piatto povero e gustoso che riscalda nelle fredde serate di mezz'autunno.

la pasta e patate brodosa.

tagliatelle radicchio e salame ungherese.

nella wok fate appassire uno spicchio d'aglio in un cucchiaio d'olio a testa, e quindi aggiungete del radicchio trevigiano (uno grande per due) tagliato irregolarmente. fate ammollare, coperto e a fiamma bassa, il radicchio con un pizzico di sale e quindi aggiungete mezzo ottavino di vino rosso e alzate la fiamma al massimo finchè non sfrigola. unite le tagliatelle secche, quelle a nido sette minuti, e coprite il tutto con acqua calda. quando inizia a bollire abbassate la fiamma, dolcemente svolgete i nidi, e fate cucinare preoccupandovi di controllare che le tagliatelle non attacchino fra loro. quando l'acqua crea una crema non densa, assaggiate per accertarvi della cottura e del sale - nel caso aggiungete acqua e/o sale - e, solo alla fine, spezzettate nel composto mezz'etto di salame ungherese per due persone. alzate la fiamma e saltate energicamente prima di servire con abbondante parmigiano e pepe nero.

tagliatelle radicchio e salame ungherese.

la pasta e fave.

nel periodo delle fave fresche, che inizia ora e finisce a giugno, non si può fare a meno di preparare la pasta e fave, ché fa pure bene oltre ad essere gustosa. ancora le fave si possono mangiare sbaccellate con un formaggio fresco e un buon bicchiere di rosso ma, quando diventano troppo coriacee, è bene cucinarle. nella wok, in un dito d'olio, fate crostare la pancetta a cubetti, aggiungete la cipolla trita da far appassire a fiamma bassissima, e quindi un bel pugno di fave fresche a testa. quando iniziano a soffriggere coprite con acqua calda e, appena l'acqua inizierà a bollire, aggiungete la pasta - 80 grammi a testa, corta o spezzata - e coprite col pirex, sempre a fiamma bassissima. preoccupatevi di girare periodicamente. quando l'acqua si sarà asciugata, salate e controllate la cottura (nel caso aggiungete altra acqua calda). a cottura ultimata una bella grattugiata di parmigiano, del prezzemolo trito e una spolveratina di pepe nero.

tubetti alla boscaiola risottati.

sì, lo so che voi siete tradizionalisti e difficilmente lo farete. eppure la cosa, per massimo quattro persone, funziona e migliora anche la qualità dei piatti - e di parecchio - oltre a farvi risparmiare gas e acqua. avete mai risottato la pasta? per risottare la pasta bisogna saper fare il risotto, quello col soffrittino di cipolla trita in poco burro, l'aggiunta di riso secco fino a farlo indorare, e quindi giù di vino bianco che evapori, brodo e quant'altro serva a condirlo (step by step, guanciaaguancia). ecco: lo stesso procedimento si può usare con la pasta, avendo a disposizione un'antiaderente e della pasta corta o piccola (si può fare pure con la lunga, ma ci vuole esperienza). fra l'altro non è neanche necessario avere del brodo, basta dell'acqua tiepida appena salata da aggiungere poco per volta, a coprire. in foto tubetti alla boscaiola risottati con radicchio, speck, peperoncino e alloro. non dimenticate, come nel risotto, di controllare di sale e aggiungere un bel tocco di burro e una bella grattata di grana alla fine.

tubetti alla boscaiola risottati.

ode al radicchio.

io col radicchio ci faccio tutto. intanto perchè mi piace e poi perchè l'ho scoperto tardi e quindi sto cercando di recuperare il tempo perso. il radicchio si presta a molteplici soluzioni gastronomiche ed è di una flessibilità (termine attuale) sconcertante: lo si può usare crudo o grigliato, è ottimo nei risotti e sono arrivato finanche a pastellarlo - stasera, ad esempio, ho in programma la pizza col radicchio e lo speck. qui una ricettina veloce, le linguine col radicchio, che ve lo farà apprezzare immediatamente perchè in grado di evidenziare le sue caratteristiche più peculiari: amarostico, croccante, carnoso. nel wok fate un soffrittino con l'aglio - senza bruciarlo - e aggiungete le linguine al dente, mezzo bicchiere di latte caldo, uno schizzo di bianco e il radicchio fresco tagliato irregolarmente (quello nella foto va bene per due). fate saltare a fiamma forte finchè non si crea la cremina sul fondo del wok e servite bollente con una spolverata di pepe nero e una bella grattata di grana. poi mi dite...

radicchio rosso di Treviso tardivo.

i cullurielli.

i cullurielli sono delle ciambelle salate che si fanno nel periodo natalizio nella Calabria silana, a base di patate, lievito e farina, particolarmente gustosi e ai quali si rimane legati anche perchè evocano momenti familiari di festa. per due, tre persone sbattete 3 grammi di lievito disidratato (se fresco, mezzo dado) in cinquanta grammi di acqua tiepida, con un pizzico di zucchero e 2 cucchiai di farina, e lasciate riposare finchè il tutto assume la consistenza dello yogurt. unite questa crema ad una patata lessa grande come un pugno, schiacciata tiepida in un ampio contenitore di plastica con un bel pizzico di sale, e aggiungete quindi farina, poco per volta, così da avere un impasto morbido e compatto che lascerete lievitare coperto per almeno 3 ore e, comunque, finchè sarà raddoppiato di volume. solo allora si potranno friggere i cullurielli, in abbondante olio di semi, sia a forma di ciambella, i più classici, che imbottiti con scamorza e acciughina (come nella foto).

cullurielli imbottiti.

il tortino di alici.

se non fosse per il fatto che bisogna non solo pulire ma anche deliscare almeno 3/4 di alici, il tortino sarebbe un piatto fisso settimanale a casa mia. intanto perchè è molto buono, poi perchè è economico e soprattutto perchè, essendo cotto al forno, è altamente digeribile. scavate mezzo chilo di pane pugliese raffermo - di un paio di giorni - e sbriciolate la mollica mettendola da parte. per due, tre persone tritate 2 spicchi d'aglio e abbondante prezzemolo, spremete due limoni e grattugiate un paio d'etti di parmigiano (nella ricetta originale ci va il pecorino). procuratevi una teglia tonda 22 cm, alta, e iniziate a fare gli strati: olio, mollica, trito, parmigiano, limone, e alici perfettamente aperte. ripetete finchè non avrete esaurito il tutto e non esagerate con l'olio (un cucchiaio a testa e più che sufficiente). ricordatevi che l'ultimo strato sarà di mollica e condimento. preriscaldate il forno a 200 e lasciate dentro almeno trenta minuti, finchè non si gratina. quindi fate riposare prima di servire tiepido, a fette, con un'insalata di contorno e uno spicchio di limone.

alici.

la carbonara col praga.

la carbonara col praga è una ricetta che racconta la contaminazione culturale tra mondi gastronomici diversi e, anche e soprattutto per questo, può risultare ottima variante della carbonara tradizionale. per due persone, nella wok, fate soffriggere in un fondo di burro - non di olio - una fetta di praga da un etto tagliata a cubetti e, appena inizia a dorarsi, aggiungete una tazzina di vino bianco, facendo evaporare a fiamma forte. a parte avrete calato due etti di trenette (o comunque pasta lunga) che, al dente e con parte del liquido di cottura, verserete nel wok saltando sempre a fiamma forte fino a creare sul fondo una cremina non densa. quindi - e qui è necessario essere veloci per riuscire a servire fumante - porzionerete in piatti fondi aggiungendo, per due, un uovo sbattuto con mezza bustina di zafferano, un cucchiaio di latte e parmigiano grattugiato sottile (abbondare). una spolverata di pepe nero, alla fine, migliorerà il tutto.

la carbonara col praga.

la zuppa di cozze.

questa è la ricetta segreta della zuppa di cozze che mi insegnò un pescatore di San Nicola Arcella quando facevo le stagioni come dj. per due persone snocciolate quattro olive nere e tritatele grossolanamente assieme a uno spicchio d'aglio, i gambetti del prezzemolo e un peperoncino piccante fresco (va bene anche surgelato). unite il tutto a mezzo litro di salsa di pomodoro, un cucchiaio d'olio e un pizzico di origano, facendo andare in padella coperta a fuoco lento finchè inizia a sobbollire. dopo 15 minuti aggiungete mezzo chilo di cozze e, sempre a padella coperta, alzate la fiamma aspettando che le cozze si aprano, prima di togliere dal fuoco. a parte avrete fatto tostare due fettine di pane casareccio a testa, e sulle stesse avrete struffato l'aglio abbondantemente. servite la zuppa calda con ulteriore prezzemolo trito fresco e il pane tostato.
p.s.: potete fare a meno delle posate e utilizzare la valva della cozza più grande come cucchiaio e, se proprio siete in confidenza, potete bere a canna un bianco ghiacciato.

la zuppa di cozze.

pasta e broccoli.

se non si ha l'olfatto abituato solo ad essenze e profumi, l'autunno permette un incontro ravvicinato con le brassicacee che, a parte le indubbie qualità nutrizionali, si prestano a varie soluzioni culinarie. una delle più comuni è la pasta e broccoli. per due persone metto nella wok  tre dita d'acqua e un cucchiaino di sale colmo, porto ad ebollizione, e inserisco due etti di pasta corta e un broccolo medio tagliato irregolarmente (eliminando la parte più coriacea che userò per il minestrone). girando spesso aspetto che l'acqua bolla di nuovo, quindi abbasso la fiamma e lascio andare a fuoco lento preoccupandomi che la pasta non si attacchi. il tipo di pasta stabilirà il tempo di cottura e, nel caso evapori tutta l'acqua, se ne può aggiungere dell'altra tiepida. a parte, in un pentolino da latte, faccio il soffrittino con due dita d'olio, quattro acciughe sott'olio e due spicchi d'aglio (senza bruciarlo) che verserò bollente sulla pasta e broccoli cotta e brodosa, saltando il tutto nella wok. alla fine paprika piccante e abbondante grattata di parmigiano.

orecchiette e broccoli.

vermicelli con i galletti.

quando arriva l'autunno arrivano i funghi. e i funghi sono un luogo di piacere olfattivo, intanto, prima che del palato. oggi ho trovato i galletti con i quali ho condito i vermicelli e, nonostante la giornata uggiosa, il mio umore è buono perchè i funghi mi piacciono assai. i galletti si trifolano e si usano come contorno, qualche volta si gratinano al forno, alcuni li conservano sott'olio. io ci faccio un sughino per i vermicelli, veloce e gustoso. per prima cosa pulisco i galletti, mai con l'acqua, con un panno asciutto uno per uno e, dopo averli affettati irregolarmente, li butto in un soffrittino d'aglio e peperoncino. quando iniziano a dorarsi, abbasso la fiamma al minimo, aggiungo i gambetti del prezzemolo triti, una tazzina d'acqua un po' di sale e copro col pirex. meno di mezz'ora e posso aggiungere i vermicelli (al dente e con parte del liquido di cottura), alzare la fiamma e iniziare a saltare il tutto. solo alla fine uno schizzo di bianco - da far evaporare - e il prezzemolo trito fresco. se l'autunno inizia così, l'inverno passerà in fretta.

vermicelli con i galletti.

la pasta e fagioli.

se fatta a mestiere, la pasta e fagioli è lunga e complicata. e non è affatto quel piatto che si fa in mezz'ora, quando non si sa che fare a pranzo. intanto perchè ci vogliono i fagioli freschi, che hanno un altro sapore rispetto a quelli in scatola (non c'è storia). e poi perchè necessita di due tipi di cottura: la prima creerà un passato di sedano, porro, aglio, pomodoro e patata dopo almeno due ore su fiamma bassa. la seconda, sempre dopo un paio di ore, servirà a lessare i fagioli e a sgrassare la cotica aggiunti crudi al suddetto passato molto liquido (per la cotica, chiedete al salumaio la parte esterna del prosciutto, io chiedo quella dello speck che è affumicata e dà più sapore). viene fuori un piatto profumato, con i fagioli cotti a puntino che s'inzuppano assieme ai tubetti in una crema densa e gustosissima. un piatto molto più leggero di quello che le leggende metropolitane raccontano, ricco di proteine, e facilmente assimilabile visto che si cucina tutto assieme e l'unico grasso lo dà la cotica. pronta, io aggiungo pepe nero e, al limite, un filino d'olio.

pasta e fagioli.

spezzatino con piselli e polenta bianca.

l'ingresso dell'autunno lo saluto sempre con lo spezzatino: pare quasi di buon augurio, in quelle serate già fresche e anticipatamente buie, attardarsi a cena con piatti che non facciano pensare più all'estate. quest'anno l'ho fatto bianco, avendo trovato gli ultimi piselli freschi. lo spezzatino ha bisogno solo di tempo e occhio, per il resto fa tutto da solo. in un cucchiaio di olio evo a testa faccio appassire l'aglio - senza bruciarlo - e inserisco il vitellone a tocchetti (tre etti per due), alzando la fiamma e facendolo rosolare. poi, sempre a fiamma alta, aggiungo mezzo bicchiere di vino bianco che lascio evaporare, prima di coprire il tutto con acqua calda, un pizzico di sale, una foglia di alloro e un po' d'origano. quando inizia a sobbollire abbasso la fiamma al minimo, aggiungo i piselli e copro col pirex. dopo un'ora circa lo spezzatino con piselli è pronto, e l'acqua si è asciugata lasciando sul fondo un gustosissimo sughetto. controllo la cottura della carne ed il sale e servo caldo anche solo col pane. ma la polenta bianca è la morte sua.

spezzatino con piselli e polenta bianca.

'a 'nzalata.

'a 'nzalata era il centro tavola fisso delle cene d'estate, a casa mia al mare, assieme al pane, al vino, all'acqua e ai formaggi. poi, ogni sera, c'era qualcosa di nuovo, ma loro erano immancabili. 'a 'nzalata si preparava almeno un'ora prima, in una coppa di ceramica, ma la si mescolava solo all'ultimo. intanto il sale creava liquidi profumatissimi che si sarebbero depositati abbondantemente sul fondo della coppa. gli ingredienti sono pochi ma di qualità: pomodori cuore di bue maturi ma non molli, senza semi (se siete giù cercate quelli di Belmonte), cipolla rossa preferibilmente di Tropea, peperoncino piccante fresco (cancarieddru), origano, basilico, sale e olio. alcuni aggiungono cetrioli affettati e/o olive nere e/o cornetti a listarelle. da ricordare che per ogni etto di pomodoro è necessario mezz'etto di cipolla, e che l'olio va messo per ultimo. mamma, quando la preparava per la famiglia, aggiungeva anche una tazzina d'acqua. sapendo bene che la cosa più buona della 'nzalata è pucciare, alla fine, il pane nel sughetto.

'a 'nzalata, con olive nere.

linguine con le canocchie.

le canocchie sono praticamente sprovviste di polpa - comunque poca roba - ma ottime per insaporire il sugo con il quale condire la pasta. una volta erano poco richieste, oggi hanno un florido mercato anche perchè abbondano nel Mediterraneo, e quindi si trovano freschissime, qualche volta vive. in un soffrittino d'aglio far rosolare le canocchie (una a testa) e, appena dorate, aggiungere mezzo bicchiere di bianco a fiamma alta e far evaporare. quindi due cucchiai di salsa densa e mezzo bicchiere d'acqua a testa e, quando sobbolle, abbassare la fiamma e aggiungere i gambi di prezzemolo triti (io ci sminuzzo anche un peperoncino piccante fresco). lasciar cuocere a fuoco lentissimo finchè il sugo non si restringe, preoccupandosi solo di una cosa: periodicamente schiacciare con un cucchiaio le canocchie che in questo modo rilasceranno i loro umori. alla fine un bel trito di prezzemolo fresco, e il condimento per le vostre linguine è pronto. ps: se riuscite ad aprirle, un po' di polpa la trovate. ed è molto gustosa.

linguine con le canocchie.

gulasch triestino.

il gulasch lo mangiai la prima volta fine anni '70 in largo La Foppa, a Milano, dove c'era l'unico ristorante ungherese in italia, ben frequentato da alternativi e buongustai. era un gulasch diverso da quello triestino, soprattutto perchè molto piccante, e veniva servito con minuscoli gnocchi di patate. il triestino, infatti, non è piccante - o lo è pochissimo - ed è meno aromatico (manca il cumino, ad esempio), ma come quello ungherese ha bisogno di molta cipolla: un etto per ogni etto di polpa di manzo. nella wok coperta, per tre persone, in un dito d'olio fate appassire le cipolle a fettine sottili e, prima di aggiungere mezzo chilo di polpa di manzo a tocchetti, alzate la fiamma. appena inizia a soffriggere salate e fate rosolare facendo attenzione che non attacchi. quindi tre bicchieri di acqua calda, uno di salsa, due foglie di alloro e un cucchiaio di paprika dolce. fiamma alta finchè non inizia a sobbollire, poi al minimo e, quando il liquido sarà completamente evaporato e il sugo avrà assunto una consistenza cremosa, servite immediatamente con l'aggiunta di polenta bianca o gnocchi di pane. (la polenta nella foto è quella istantanea, buona comunque).

gulasch con polenta bianca