spezzatino con piselli e polenta bianca.

l'ingresso dell'autunno lo saluto sempre con lo spezzatino: pare quasi di buon augurio, in quelle serate già fresche e anticipatamente buie, attardarsi a cena con piatti che non facciano pensare più all'estate. quest'anno l'ho fatto bianco, avendo trovato gli ultimi piselli freschi. lo spezzatino ha bisogno solo di tempo e occhio, per il resto fa tutto da solo. in un cucchiaio di olio evo a testa faccio appassire l'aglio - senza bruciarlo - e inserisco il vitellone a tocchetti (tre etti per due), alzando la fiamma e facendolo rosolare. poi, sempre a fiamma alta, aggiungo mezzo bicchiere di vino bianco che lascio evaporare, prima di coprire il tutto con acqua calda, un pizzico di sale, una foglia di alloro e un po' d'origano. quando inizia a sobbollire abbasso la fiamma al minimo, aggiungo i piselli e copro col pirex. dopo un'ora circa lo spezzatino con piselli è pronto, e l'acqua si è asciugata lasciando sul fondo un gustosissimo sughetto. controllo la cottura della carne ed il sale e servo caldo anche solo col pane. ma la polenta bianca è la morte sua.

spezzatino con piselli e polenta bianca.

'a 'nzalata.

'a 'nzalata era il centro tavola fisso delle cene d'estate, a casa mia al mare, assieme al pane, al vino, all'acqua e ai formaggi. poi, ogni sera, c'era qualcosa di nuovo, ma loro erano immancabili. 'a 'nzalata si preparava almeno un'ora prima, in una coppa di ceramica, ma la si mescolava solo all'ultimo. intanto il sale creava liquidi profumatissimi che si sarebbero depositati abbondantemente sul fondo della coppa. gli ingredienti sono pochi ma di qualità: pomodori cuore di bue maturi ma non molli, senza semi (se siete giù cercate quelli di Belmonte), cipolla rossa preferibilmente di Tropea, peperoncino piccante fresco (cancarieddru), origano, basilico, sale e olio. alcuni aggiungono cetrioli affettati e/o olive nere e/o cornetti a listarelle. da ricordare che per ogni etto di pomodoro è necessario mezz'etto di cipolla, e che l'olio va messo per ultimo. mamma, quando la preparava per la famiglia, aggiungeva anche una tazzina d'acqua. sapendo bene che la cosa più buona della 'nzalata è pucciare, alla fine, il pane nel sughetto.

'a 'nzalata, con olive nere.

linguine con le canocchie.

le canocchie sono praticamente sprovviste di polpa - comunque poca roba - ma ottime per insaporire il sugo con il quale condire la pasta. una volta erano poco richieste, oggi hanno un florido mercato anche perchè abbondano nel Mediterraneo, e quindi si trovano freschissime, qualche volta vive. in un soffrittino d'aglio far rosolare le canocchie (una a testa) e, appena dorate, aggiungere mezzo bicchiere di bianco a fiamma alta e far evaporare. quindi due cucchiai di salsa densa e mezzo bicchiere d'acqua a testa e, quando sobbolle, abbassare la fiamma e aggiungere i gambi di prezzemolo triti (io ci sminuzzo anche un peperoncino piccante fresco). lasciar cuocere a fuoco lentissimo finchè il sugo non si restringe, preoccupandosi solo di una cosa: periodicamente schiacciare con un cucchiaio le canocchie che in questo modo rilasceranno i loro umori. alla fine un bel trito di prezzemolo fresco, e il condimento per le vostre linguine è pronto. ps: se riuscite ad aprirle, un po' di polpa la trovate. ed è molto gustosa.

linguine con le canocchie.

gulasch triestino.

il gulasch lo mangiai la prima volta fine anni '70 in largo La Foppa, a Milano, dove c'era l'unico ristorante ungherese in italia, ben frequentato da alternativi e buongustai. era un gulasch diverso da quello triestino, soprattutto perchè molto piccante, e veniva servito con minuscoli gnocchi di patate. il triestino, infatti, non è piccante - o lo è pochissimo - ed è meno aromatico (manca il cumino, ad esempio), ma come quello ungherese ha bisogno di molta cipolla: un etto per ogni etto di polpa di manzo. nella wok coperta, per tre persone, in un dito d'olio fate appassire le cipolle a fettine sottili e, prima di aggiungere mezzo chilo di polpa di manzo a tocchetti, alzate la fiamma. appena inizia a soffriggere salate e fate rosolare facendo attenzione che non attacchi. quindi tre bicchieri di acqua calda, uno di salsa, due foglie di alloro e un cucchiaio di paprika dolce. fiamma alta finchè non inizia a sobbollire, poi al minimo e, quando il liquido sarà completamente evaporato e il sugo avrà assunto una consistenza cremosa, servite immediatamente con l'aggiunta di polenta bianca o gnocchi di pane. (la polenta nella foto è quella istantanea, buona comunque).

gulasch con polenta bianca

'a pasta chjna (la pasta ripiena).

è saudade, per me, parlare della pasta chjna. perchè mi ricorda mio padre. mio padre era inabile in cucina ma avrebbe voluto, eccome, essere capace. purtroppo non aveva tempo, e posso testimoniarlo. però nell'organizzazione e supervisione era imbattibile, particolarmente quando si faceva la pasta chjna. e dello spread se ne fotteva. sosteneva la legge dei 50 grammi: per fare una buona pasta chjna, affermava, sono necessari 50 grammi di polpettine (come le polpette ma grandi come una ciliegia), 50 grammi di soppressata, 50 grammi di uova sode, 50 grammi di parmigiano grattugiato e 50 grammi di caciocavallo a testa (oltre ai canonici 100 grammi di rigatoni al sugo). e del porzionamento, con tanto di bilancia e collaborazione stretta della tata, si occupava lui stesso. a mia madre toccava calare i rigatoni, aggiungere il sugo e farcirli nel ruoto con i quantitativi equamente distribuiti, prima di metterli in forno. c'era gente, e lo ricordo come fosse ora, che a ferragosto si spazzolava anche mezzo chilo di pasta chjna di casa Anselmo. ed essere riusciti a sopravvivere, con un tasso di umidità del 90% e una temperatura interna superiore ai 30 gradi, oltre alle incredibili libagioni, racconta bene di che "pasta" siamo fatti.

'a pasta chjna.

lasagnette alle "vongole finte".

oggi, al super, ho trovato una confezione di vongole al naturale di buona qualità, in vetro da 200 grammi, a un euro e cinquanta. io le chiamo le "vongole finte", ma le ho prese subito. a casa, nell'olio buono, ho fatto un soffrittino con aglio nel quale ho fatto appassire 4 datterini a testa e i gambi del prezzemolo fresco triti. quindi ho coperto con acqua, aggiunto un cucchiaio raso di salsa a testa, e lasciato cuocere a fuoco basso fino a creare un sughetto non troppo denso. a parte ho preparato le lasagnette (si vendono a nidi e si trovano dappertutto) e, al dente, le ho buttate nel sughetto assieme a metà confezione di "vongole finte", con parte della loro acqua, a testa. fiamma forte, fuoco grande, e via a saltare finchè non si asciuga il tutto. quindi schizzo di bianco (abbondante) e spolverata di prezzemolo trito fresco che, col pesce, sono obbligatori. ancora due salti e, se abitate nella bassa, un sauvignon alla mescita temperatura cantina è il bianco che ci vuole per accompagnarle.

lasagnette alle "vongole finte".

la pasta e patate alla tiella di crudo.

questa è una ricetta di famiglia, estiva, che si tramanda da generazioni. io l'ho appresa da mia madre, che l'aveva appresa da sua madre, che l'aveva appresa ecc... in un ruoto d'alluminio alto almeno 5 cm e cosparso d'olio mettete uno strato di pomodori maturi tagliati a fettine con una bella spolverata di origano e parmigiano grattugiato. quindi uno strato di paccheri, o rigatoni, o pennoni crudi (sì, crudi, non cotti) e poi, a fettine sottili e circolari, una patata media. ancora uno strato di pomodori  per poi chiudere con l'ultimo strato di pasta, nonchè olio, origano e un'abbondante grattugiata di parmigiano. a parte, in un pentolino, fate bollire mezzo litro d'acqua con un cucchiaino colmo di sale fino, e versatela bollente sugli strati, a coprire, prima di mettere il ruoto sul fuoco medio basso. quando l'acqua sarà evaporata, venti minuti circa, passate in forno preriscaldato a 160. date un'occhiata e, appena gratinata, togliete dal forno ma non porzionate subito, aspettate almeno mezz'ora (mamma la faceva a pranzo, al mare, e noi la mangiavamo volentieri a cena).

pasta e patate alla tiella.