crocchè di riso.

se si va a curiosare in giro, nei siti accreditati a parlare di cucina, le crocchè di riso sono un insieme di cose dove il riso fa da comprimario. c'è di tutto: provola, mozzarella, prosciutto, patate, pangrattato, carota grattugiata, finanche limone (!)... le mie hanno bisogno solo di riso avanzato, per non buttarlo, parmigiano grattugiato fino, uova, prezzemolo, pepe nero e sale. con tre pugni di riso freddo ogni uovo, un pizzico di sale, e un cucchiaio abbondante di parmigiano - prezzemolo e pepe a piacere - ci fate sei, otto polpette. importante è lavorare bene il composto in modo che sia un amalgama uniforme e, come per tutti i fritti, che l'olio sia ben caldo. quand'ero piccolo erano uno dei miei piatti preferiti, tant'è che la mia mamma le considerava praticamente un premio: sei stato bravo? ti faccio le crocchè di riso. e, devo confessarlo, me le faceva almeno una volta a settimana. ps: quelle in foto sono senza prezzemolo e pepe, ché mio figlio non gradisce.

crocchè di riso.

pasta c'a muddica (spaghetti con la mollica).

probabilmente uno dei primi piatti più poveri e gustosi della cucina mediterranea. fra consumi energetici ed ingredienti non credo si superi l'euro a testa di spesa. oltretutto è ricco di omega 3. la mia ricetta è un po' diversa dalla tradizionale, ma permette di cogliere meglio le consistenze e i sapori. indispensabile è la mollica di pane (la pagnotta, quella che a Milano chiamano pugliese) che dev'essere rafferma e nella condizione di essere sbriciolata. sbriciolatela nella wok, due pugni a testa, e fatela abbrustolire (senza olio e con un po' d'attenzione, chè rischiate di bruciarla) prima di collocarla in una capiente coppa. nella stessa wok, ripulita dai residui e con l'aggiunta di un dito di olio, per due persone mettete quattro acciughe sotto sale e due spicchi d'aglio, facendo sfaldare le acciughe senza bruciare l'aglio (fiamma bassa e coprite col pirex). a questo punto buttate nella wok gli spaghetti al dente e alzate la fiamma al massimo. due salti e il tutto nella coppa con la mollica abbrustolita, a girare velocemente, sì che assorba l'olio e i liquidi. un po' di prezzemolo trito e, per chi è vizioso (io), una spolverata di paprika piccante tritata grossa.

pasta c'a muddica

spaghetti cozz'e vongh'.

una delle mie ex suocere la ricordo bene per come cucinava il pesce. per il resto avrebbe meritato, senza remore, la soppressione. ma ho imparato più da lei sul pesce che da chiunque altro. una cosa importante che mi ha insegnato è che il pesce - a parte cacciucco e zuppa - non necessita di lunghi tempi di cottura. quelli che lasciano disfare il pesce in cottura lo stanno rovinando. e se è fresco lo rovinano doppiamente. per cucinare un sughettino adatto a condire due spaghetti come quelli nella foto, bisogna far soffriggere l'aglio nel wok senza farlo bruciare. quindi aggiungere due pugni di  cozze e uno di vongole (lavate e pulite) nonchè un datterino a testa e i gambi del prezzemolo triti. fiamma forte e coprire col pirex finchè non si aprono i bivalvi. appena aperti, spegnere il fuoco, togliere i bivalvi dal wok e aggiungere gli spaghetti precedentemente cotti al dente nel sughino. saltare a fiamma forte, con schizzetto di bianco, fino ad asciugare parte del liquido. quindi porzionare e riaggiungere i bivalvi con trito di prezzemolo fresco. mi raccomando l'olio evo, che sia buono e abbondante. alcuni aggiungono il pepe nero, appena tritato.

spaghetti cozz'e vongh'.

il pasticcio.

il pasticcio [(s.m.) confusione, disordine, guaio, guazzabuglio, imbroglio, pastrocchio, sformato, timballo] è una di quelle pietanze che maggiormente si prestano a far abbassare lo spread. perchè per fare un buon pasticcio serve un primo avanzato, che altrimenti butteresti o daresti al cane, e la fantasia. quello nella foto è fatto con sigarette rigate, zucchine e salmone affumicato, abbondanti e ormai scotte, alle quali mi sono preoccupato di aggiungere della besciamella fatta al momento (prossimamente la facile ricetta su questo blog) e del latteria a farcire. il tutto in una pirofila alta, quindi grattata di grana e in forno a 200 gradi per 20/30 minuti (quando si gratina la besciamella è pronto). qualsiasi pasta corta avanzata con un sugo elaborato, comunque, si presta a realizzare un buon pasticcio. che fa sempre la sua bella figura come primo piatto.

pasticcio zucchine e salmone affumicato.

                                 

spaghetti con la rucola.

il medico vi avrà sicuramente detto "meno grassi, meno zuccheri e più verdura preferibilmente verde". e voi avrete risposto "cotta?" e lui "cruda!". e voi vi sarete immaginati come capre a brucare il prato del vicino per risolvere i problemi di colesterolo. ho una soluzione, fra l'altro gradevole al palato oltre che economica: spaghetti con la rucola. due volte a settimana e vi cala il colesterolo (a meno che le altre volte non vi facciate panini con lardo, frittata e maionese). basta un etto di rucola tagliata grossolanamente, mezz'etto di grana grattugiato largo, due cucchiai d'olio buono, poco sale e un etto di spaghetti (linguine, vermicelli, basta sia pasta lunga) e sarete salvi. in una coppa miscelate gli ingredienti mentre fate cuocere, al dente, gli spaghetti. quando gli spaghetti sono cotti, non li scolate, li prendete con due forchette affiancate e li mettete nella coppa con un po' di liquido di cottura. quindi girate bene, evitando che sul fondo resti la rucola e sopra la pasta. i golosi (io) aggiungono ulteriore grana nonché pepe nero. altro che danacol...

spaghetti con la rucola.

fresella al forno.

la fresella (o fresina) al forno è il "mother's little helper" di quelle volte che hai voglia di far nulla in cucina ma qualcosa dovrai pur fare. basta avere le freselle - che ormai si trovano dappertutto - e indagare alla ricerca di possibili condimenti in frigo. le freselle sono secche in natura e, per renderle croccanti fuori e morbide dentro, è necessario ammollarle facendo scorrere un filo d'acqua su TUTTA la superficie della fresella e quindi, con agile movimento di polso, sbattere via l'acqua in eccesso. questa è l'unica cosa complicata della fresella al forno, perchè non dev'essere nè troppo spugnata (che si sbriciola), nè pericolosamente secca in alcuni punti (che ti si scheggia l'incisivo). ciò fatto la si posiziona sulla cartaforno e la si condisce come meglio si può, prima di infilarla in forno a 200 gradi, controllato a vista. quella nella foto ha uno strato di latteria (non mozzarella, ché tira fuori acqua e fa il laghetto), qualche peperone arrostito, della paprika, olio, sale e quattro olive nere. la migliore che ho mangiato? in Calabria: soppressata, peperoncino fresco e caciocavallo filante.

fresella al forno.

gli gnocchi.

intanto si dice "gli gnocchi" e non "i gnocchi" e, quando qualcuno dice "i gnocchi", per me è già un precedente. poi bisogna sfatare tutte queste leggende metropolitane sulla patata da gnocco. ci sono due patate: quella fresca (acquosa) e quella vecchia (non acquosa). per gli gnocchi ci vuole quella non acquosa, sennò si sfaldano. le quantità si fanno in fretta: una patata media (due etti) a persona e un uovo ogni tre patate. la farina? la aggiungi finché se la chiama (l'impasto dovrà risultare morbido, ma compatto). la mia mamma, prima di calarli, li faceva rotolare pigiandoli delicatamente col pollice sul retro della grattugia, ché poi raccolgono meglio il sugo, ma non è indispensabile. indispensabile è, quando salgono nell'acqua bollente, toglierli velocemente con la schiumarola e scolarli bene, prima di condirli. quelli nella foto sono conditi con un fondo di sugo d'arrosto allungato in cottura con ulteriore olio, una speccia d'aglio, uno schizzo di friulano, sale e un cucchiaio di pummarola. ma va benissimo anche burro e salvia.

gnocchi con sugo d'arrosto

le polpette di carne.

credo vi sia, pressappoco, una ricetta di polpette di carne ogni 100.000 abitanti. ne ho viste di tutti i tipi, da quella col pane grattugiato, a quella con le patate lesse in sostituzione del pane, fino a quella solo di macinata. ci mettono di tutto: latte, cipolla, scorza di limone, finanche noce moscata. la mia è quella della mia mamma che a sua volta è quella della sua mamma etc... l'elemento indispensabile per fare le mie polpette di carne è il pane duro, ma non un pane duro qualsiasi. ci vuole la pagnotta (quella che a milano chiamano pugliese). essì, perchè indispensabile è la crosta della pagnotta dura, ammollata nell'acqua e strizzata benissimo. non la mollica! solo la crosta. se hai tre etti di macinata, due etti di crosta ammollata e strizzata, un rosso d'uovo, parmigiano grattugiato (abbondare), prezzemolo e aglio trito, nonchè pepe nero e sale, fai 10, 12 polpette. mi raccomando: la miscelazione degli ingredienti dev'essere fatta a mano chè, più tempo ci si passa a riminiàre, meglio vengono le polpette. frittura in antiaderente larga, con olio bollente. poi mi dite.

polpette di carne.

pip'e patate (peperoni e patate).

se avete la fortuna di conoscere un buon verduraio, che se la fa anche con gente del sud, non vi sarà difficile reperire i cornetti. i cornetti sono dei peperoni verdi, lunghi e non spessi, che hanno la caratteristica di essere senza pelle e che, quindi, risultano adatti a molteplici preparazioni interessanti. ad esempio i pip'e patate (translate: peperoni e patate). la preparazione è semplice, ma bisogna avere un'antiaderente con coperchio in pirex (il wok è l'ideale). all'interno tre cornetti senza semi tagliati grossolanamente, una patata media a fettine, un pizzico di sale ed un cucchiaio d'olio evo a persona. la fiamma all'inizio sarà forte e, quando si sente friggere, giù al minimo e coprire col pirex. dieci minuti, si gira il tutto, e così avanti finchè le patate son cotte. solo allora si rialza la fiamma, si scopre, e si fa saltare con agile movimento di polso. li potete usare come contorno caldi, ma imbattibili sono a temperatura ambiente, da soli, con una bella fetta di pane casereccio (so di gente che si faceva i panini, con i pip'e patate).

pip'e patate.

frittelle di fiori di zucca.

le frittelle di fiori di zucca NON sono i fiori di zucca fritti. le frittelle sono morbide, non c'è l'acciuga, e il fiore di zucca all'interno è spezzettato. i fiori di zucca fritti sono croccanti, si friggono interi dopo averli passati in un mix liquido di acqua farina e uova e, all'interno, c'è l'acciuga - alcuni mettono anche la mozzarella. io preferisco le frittelle di fiori di zucca. per fare le frittelle molto importante è l'impasto, che sarà a base di acqua tiepida, farina, uova e lievito di birra. quantità? per fare una ventina di frittelle ci vuole mezzo chilo di farina, acqua sufficiente a creare una crema tipo yogurt denso, un uovo e mezzo panetto di lievito. poi si fa riposare mezz'ora (un'ora vengono meglio) e quindi si aggiungono i fiori sprovvisti del pistillo e spezzettati grossolanamente. per venti frittelle circa venti fiori medi. quindi coppino (utensile indispensabile in cucina) per dosare e frittura in molto olio con antiaderente larga. è inutile vi ricordi che le frittelle di fiori di zucca possono essere mangiate a qualsiasi temperatura, ma si apprezzano di più appena fritte, cioè bollenti. ps: la salatura SEMPRE alla fine.

frittelle di fiori di zucca.