gulasch triestino.

il gulasch lo mangiai la prima volta fine anni '70 in largo La Foppa, a Milano, dove c'era l'unico ristorante ungherese in italia, ben frequentato da alternativi e buongustai. era un gulasch diverso da quello triestino, soprattutto perchè molto piccante, e veniva servito con minuscoli gnocchi di patate. il triestino, infatti, non è piccante - o lo è pochissimo - ed è meno aromatico (manca il cumino, ad esempio), ma come quello ungherese ha bisogno di molta cipolla: un etto per ogni etto di polpa di manzo. nella wok coperta, per tre persone, in un dito d'olio fate appassire le cipolle a fettine sottili e, prima di aggiungere mezzo chilo di polpa di manzo a tocchetti, alzate la fiamma. appena inizia a soffriggere salate e fate rosolare facendo attenzione che non attacchi. quindi tre bicchieri di acqua calda, uno di salsa, due foglie di alloro e un cucchiaio di paprika dolce. fiamma alta finchè non inizia a sobbollire, poi al minimo e, quando il liquido sarà completamente evaporato e il sugo avrà assunto una consistenza cremosa, servite immediatamente con l'aggiunta di polenta bianca o gnocchi di pane. (la polenta nella foto è quella istantanea, buona comunque).

gulasch con polenta bianca

'a pasta chjna (la pasta ripiena).

è saudade, per me, parlare della pasta chjna. perchè mi ricorda mio padre. mio padre era inabile in cucina ma avrebbe voluto, eccome, essere capace. purtroppo non aveva tempo, e posso testimoniarlo. però nell'organizzazione e supervisione era imbattibile, particolarmente quando si faceva la pasta chjna. e dello spread se ne fotteva. sosteneva la legge dei 50 grammi: per fare una buona pasta chjna, affermava, sono necessari 50 grammi di polpettine (come le polpette ma grandi come una ciliegia), 50 grammi di soppressata, 50 grammi di uova sode, 50 grammi di parmigiano grattugiato e 50 grammi di caciocavallo a testa (oltre ai canonici 100 grammi di rigatoni al sugo). e del porzionamento, con tanto di bilancia e collaborazione stretta della tata, si occupava lui stesso. a mia madre toccava calare i rigatoni, aggiungere il sugo e farcirli nel ruoto con i quantitativi equamente distribuiti, prima di metterli in forno. c'era gente, e lo ricordo come fosse ora, che a ferragosto si spazzolava anche mezzo chilo di pasta chjna di casa Anselmo. ed essere riusciti a sopravvivere, con un tasso di umidità del 90% e una temperatura interna superiore ai 30 gradi, oltre alle incredibili libagioni, racconta bene di che "pasta" siamo fatti.

'a pasta chjna.

lasagnette alle "vongole finte".

oggi, al super, ho trovato una confezione di vongole al naturale di buona qualità, in vetro da 200 grammi, a un euro e cinquanta. io le chiamo le "vongole finte", ma le ho prese subito. a casa, nell'olio buono, ho fatto un soffrittino con aglio nel quale ho fatto appassire 4 datterini a testa e i gambi del prezzemolo fresco triti. quindi ho coperto con acqua, aggiunto un cucchiaio raso di salsa a testa, e lasciato cuocere a fuoco basso fino a creare un sughetto non troppo denso. a parte ho preparato le lasagnette (si vendono a nidi e si trovano dappertutto) e, al dente, le ho buttate nel sughetto assieme a metà confezione di "vongole finte", con parte della loro acqua, a testa. fiamma forte, fuoco grande, e via a saltare finchè non si asciuga il tutto. quindi schizzo di bianco (abbondante) e spolverata di prezzemolo trito fresco che, col pesce, sono obbligatori. ancora due salti e, se abitate nella bassa, un sauvignon alla mescita temperatura cantina è il bianco che ci vuole per accompagnarle.

lasagnette alle "vongole finte".

la pasta e patate alla tiella di crudo.

questa è una ricetta di famiglia, estiva, che si tramanda da generazioni. io l'ho appresa da mia madre, che l'aveva appresa da sua madre, che l'aveva appresa ecc... in un ruoto d'alluminio alto almeno 5 cm e cosparso d'olio mettete uno strato di pomodori maturi tagliati a fettine con una bella spolverata di origano e parmigiano grattugiato. quindi uno strato di paccheri, o rigatoni, o pennoni crudi (sì, crudi, non cotti) e poi, a fettine sottili e circolari, una patata media. ancora uno strato di pomodori  per poi chiudere con l'ultimo strato di pasta, nonchè olio, origano e un'abbondante grattugiata di parmigiano. a parte, in un pentolino, fate bollire mezzo litro d'acqua con un cucchiaino colmo di sale fino, e versatela bollente sugli strati, a coprire, prima di mettere il ruoto sul fuoco medio basso. quando l'acqua sarà evaporata, venti minuti circa, passate in forno preriscaldato a 160. date un'occhiata e, appena gratinata, togliete dal forno ma non porzionate subito, aspettate almeno mezz'ora (mamma la faceva a pranzo, al mare, e noi la mangiavamo volentieri a cena).

pasta e patate alla tiella.

il polpettone.

quando vi sarete sufficientemente esercitati a fare polpette, si può passare al polpettone, che è più complicato perchè potrebbe aprirsi e riversare la farcitura. mia madre, per ovviare, lo friggeva prima di metterlo in forno, ma il fegato non ne era affatto entusiasta (per quanto fosse più buono). io ho trovato una soluzione che è la rivestitura interna. andiamo per gradi: prendete l'impasto delle polpette e stendetelo sulla carta forno a formare un cerchio di diametro 20/25 e di altezza 1 (cm). per fare la rivestitura interna coprite integralmente il cerchio con un affettato a vostra scelta: prosciutto cotto, speck, finanche la mortadella. sulla rivestitura mettete la farcitura (lasciando un bordo di 4 cm vuoto) che prevederà un formaggio a pasta molle a dadini (non acquoso) e delle verdure tagliate sottili. avvolgete delicatamente il tutto, compattandolo a forma di siluro e preoccupatevi che non vi siano lesioni, che chiuderete, prima di mettere in forno a 200 gradi per 30 minuti circa. una volta pronto, prima di affettarlo, lasciatelo un po' all'aria. le fettine nella foto sono di un polpettone farcito con praga, olive nere, peperoni e latteria.

polpettone praga, olive nere, peperoni e latteria.

pennette al salmone.

l'impennata dei prezzi del salmone affumicato, al super, è sempre durante le feste di natale e poco prima. poi i prezzi calano, e si hanno anche ottime occasioni. mi è capitato qualche giorno fa del salmone scozzese, che è il migliore, a tre euro e cinquanta l'etto perchè prossimo alla scadenza. e, con un etto, ci fate due primi abbondanti. fate un trito con una cipollina bianca e lasciatelo appassire nella wok, con un dito d'olio, a fiamma bassa e coperto. a parte tagliate a listarelle il salmone e ricavatene dei quadratini non più grandi di due cm di lato. scolate le pennette al dente (rigorosamente, che devono ancora cuocere) e buttatele nella wok con l'aggiunta di mezzo bicchiere di latte intero caldo, un cucchiaio di vino bianco e il salmone. fiamma al massimo, sul fuoco grande, e saltate finchè si abbia una crema non troppo densa sul fondo. quindi un cucchiaino di burro a testa, prezzemolo fresco trito e pepe nero per chi lo gradisce. servite calde.

pennette al salmone.