paella povera.

quando fate un bel sautè ricco, parte del liquido dei bivalvi rimane sempre. bene: lo filtrate, per evitare che vi siano pezzettini di gusci, e lo mettete in frigo perchè è lui l'artefice della ricetta. l'indomani procurate cento grammi di riso, due cornetti, tre datterini, mezza cipolla e una speccia d'aglio a testa, nonchè una fettina di merluzzo o nasello surgelato (io l'ho sempre in frigo, per il gatto). a parte il pesce surgelato, tagliate il tutto irregolarmente e mettetelo nel wok, coprite con il liquido del sautè, più ulteriore acqua e un cucchiaio di olio a testa, e fate andare a fiamma forte. quando bolle abbassate la fiamma e buttate il riso, controllando finchè non sarà al dente. regolatevi di sale e di acqua e quindi aggiungete, assieme al pesce surgelato, anche un cucchiaio di vino bianco. la miglior paella de marisco la mangiai a Calahonda, poco dopo Marbella, e imparai che la parte più buona è considerata dai locali quella che si attacca alla padella (quindi fatela asciugare finchè non farà la crosticina).

paella povera.

focaccia cipolla e origano.

quando vi capita di fare la pizza può succedere, e a me è successo ieri, che avanzi un po' di impasto, non tanto. in quel caso si può organizzare un aperitivo con una bella focaccia cipolla e origano. la cosa è talmente semplice e veloce che vi si potrebbe arrivare anche solo intuitivamente. ma io vi dico come faccio: stendo l'impasto aiutandomi con la farina sulla carta forno, altezza mezzo centimetro, e lo bucherello con una forchetta dappertutto a parte il bordo. intanto ho affettato sottile una cipolla bianca piccola, che dispongo disordinatamente sull'impasto, aggiungendo una bella spolverata di origano e del sale grosso. quindi un cucchiaio d'olio e, proprio come per la pizza, nel forno al massimo della temperatura (almeno 250). a questo punto dovete sedervi davanti al forno e guardare finchè non è pronta. perchè non dovrà essere nè troppo cruda, nè troppo cotta. e quindi, sfornata, preparare i calici.

focaccia cipolla e origano.

pasta con la ricotta.

la ricotta, come sapete, è prodotto facilmente deperibile, quindi se ne consiglia il consumo nel giorno stesso in cui viene comprata. e, in quel caso, conviene mangiarla così com'è, con pepe, sale, olio e pane ancora tiepido - magari due pomodorini e due olive nere di contorno. se ne rimane un po' il giorno dopo, meglio cucinarla: uno dei modi più veloci è la pasta con la ricotta. per prima cosa mettete nel wok quattro datterini, una foglia di basilico, un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio e uno di salsa a testa. coprite il tutto d'acqua e fate andare a fuoco moderato finchè i datterini non si sfaldano. a quel punto aggiungete la ricotta e preoccupatevi, con una palettina di plastica, di schiacciarla in modo che faccia tanti grumetti. fate cuocere a fiamma viva finchè rimane poco liquido e quindi aggiungete la pasta al dente. meglio una pasta corta - tortiglioni, penne, sigarette e simili - che si riempie del sughetto cremoso, ma vanno bene anche le paste tradizionali. ancora due salti nel wok e quindi aggiunta di ulteriore basilico fresco e, per chi lo gradisce, pepe nero.

maccheroni al ferretto con  la ricotta.

crostoni.

per realizzare i crostoni c'è bisogno di poche cose: fette di pane tipo pugliese o filone, tagliate alte un centimetro circa, olio buono, cartaforno e sale. questi sono gli ingredienti base. l'unica attenzione sta nella cottura in forno del crostone che sarà pretostato a 250 gradi, prima di condirlo, in modo che risulti croccante fuori e morbido dentro (quindi un po' d'attenzione ché sennò diventano fette biscottate e vanno bene con il burro e la marmellata nel tè). sulla copertura potete sbizzarrirvi: a me piacciono anche solo con una struffata d'aglio, un pomodorino maturo schiacciato, origano, olio e sale. ma si possono fare anche ripassandoli in forno con salsa di pomodoro, basilico e mozzarella tagliata sottile (che diverrà filante). quelli nella foto sono con un accenno di burro e molto salmone, e con pomodorini, ricotta, e olive nere.

crostoni.

pasta cur'i cap'ì pisci (pasta con le teste di pesce).

l'avete mai fatte due orate, due dentici, due branzini, insomma due pesci grossi, al forno? dopo averli mangiati vi rimangono due lische, la pelle, spine varie e due teste di pesce. a noi interessano le teste che utilizzeremo per fare un primo dignitosissimo. la testa del pesce contiene poca carne ma, garantisco, è la carne più gustosa. e generalmente - a meno che non si sia buongustai - la testa viene staccata e lasciata integra nel piatto. ecco, voi recuperatela a fine pasto, scavate con una forchetta la carne bianca residua (che metterete da parte) e utilizzate il resto per un soffrittino a base di olio, aglio, le teste di pesce - appunto - e tre datterini a testa. a wok coperto, e senza fretta, fate andare a fuoco basso finchè i pomodorini non si sfaldano. quindi spegnete, togliete le teste e datele al gatto, e buttate nel sughino la pasta al dente (a me piace lunga) facendola saltare a fiamma forte, sul fuoco grande, con un paio di schizzi di vino bianco e, solo alla fine, prezzemolo trito fresco (abbondare) e la parte bianca delle teste di pesce che avevate messo da parte. servite con una spolverata di pepe nero.

pasta cur'i cap'ì pisci.

pennette melanzane e mentuccia.

quando faccio la parmigiana di melanzane mi preoccupo sempre di usare un particolare trattamento alle fettine più esterne (quelle con la buccia). le riduco in quadratini di 1 o 2 cm di lato e li metto sotto peso, col sale, assieme alle fettine che userò per la parmigiana. lavoro che faccio al mattino e che, all'ora di pranzo, mi permette di realizzare un primo molto gustoso e veloce in attesa della parmigiana, che farò a cena. per prima cosa strizzate bene i quadratini per tirar fuori l'amaro, e quindi nel wok, assieme ad uno spicchio d'aglio e a un dito d'olio a testa, fate il canonico soffrittino - senza far bruciare l'aglio. quando i quadratini fanno la crosticina buttate dentro le pennette scolate al dente, con un po' di liquido di cottura. appena inizia a soffriggere, schizzetto di rosso (proprio di rosso), mentuccia fresca, e un'abbondante grattugiata di grana sottile. ancora due salti e quindi nei piatti piani. ulteriore aggiunta di mentuccia fresca, grana spesso (come nella foto) e, per chi ama i sapori forti, peperoncino fresco piccante.

pennette melanzane e mentuccia.

fa cavr'...

piattino speck radicchio olive e latteria (con salsine)

pennette con i gamberetti.

i gamberetti surgelati sanno di niente, in genere, per un motivo semplicissimo: perchè li fate cuocere. quelli sono già precotti e surgelati, se continuate a farli cuocere i quarti d'ora perdono il sapore e soprattutto si riducono di più della metà. quindi, per fare due pennette con i gamberetti, dovete saperli usare. come? nella wok, in un dito d'olio buono, fate un soffrittino d'aglio - non bruciate l'aglio - e quindi mezzo bicchiere di latte, un pizzichino di sale e un cucchiaio di salsa di pomodoro a testa. a fuoco basso fate asciugare il tutto e, quando sarà una crema tipo yogurt rosa, spegnete e coprite. tirate fuori le pennette al dente, con un po' d'acqua di cottura, e sbattetele nella wok assieme ai gamberetti ancora surgelati (proprio così, ancora surgelati). 50 grammi a testa di gamberetti è più che sufficiente. fiamma a manetta sul fuoco più grande, e giù a saltare finchè il liquido non s'asciuga. quindi schizzo di bianco, due salti ancora, e  prezzemolo trito fresco abbondante (il pepe nero non guasta). servite fumanti. ps: rimarrete sorpresi dalla morbidezza e dal sapore dei gamberetti surgelati.

pennette con i  gamberetti.

mozzarella in carrozza.

la mozzarella in carrozza è troppo buona. non credo esista individuo capace di resistervi, soprattutto con una bella insalatina di contorno. certo, la puoi mangiare saltuariamente (come i fritti in genere) ma quella volta, se fatta bene, è un vero piacere della cosiddetta cucina povera. però, per farla bene, bisogna rispettare alcune regole: 1) il pane NON sarà pancarrè, MAI, ma fette di pane tipo pugliese, o filoncino, magari del giorno prima, tagliate alte un centimetro; 2) la mozzarella non sarà troppo acquosa, sennò in frittura scoppietta e per metà si perde nell'olio; 3) le fettine di pane sovrapposte, con al centro la mozzarella, saranno passate nell'uovo subito prima di immergerle nell'olio bollente e non, come fanno in molti, lasciate nell'uovo ad assorbirlo: mangereste una zuppa di pane con uovo, bruciacchiata. ovviamente che l'olio sia abbondante e che, pronta, la mozzarella in carrozza sia adagiata sulla carta e asciugata bene. (mi sa che me la faccio stasera...)

mozzarella in carrozza.

pennette tonno e olive.

avevo una carissima amica che conosceva uno chef serio e che un giorno mi svelò il segreto per fare una buona pasta col tonno (quello in scatola, al naturale). ma andiamo per ordine: per prima cosa fate un trito di mezza cipolla bianca e fatelo appassire nel wok con 3 olive nere, uno spicchio d'aglio e un dito d'olio a testa, coperto col pirex e a fiamma bassa. quando la cipolla è quasi una crema, e le olive sono turgide, aggiungete 3 datterini a testa e ricoprite, sempre a fiamma bassa. quando i datterini si sfaldano e rilasciano gli umori, chiudete il gas e lasciate coperto. la pasta - io ho scelto le pennette ché si riempiono di sugo - scolatela al dente e, con un po' d'acqua di cottura, saltatela nel wok a fiamma alta, aggiungendo uno schizzo di vino bianco e, solo alla fine - questo è il segreto - il tonno al naturale senza liquido. 160 grammi per due è perfetto, spezzettato grossolanamente, in modo che i trancetti restino interi. ancora due salti a fiamma alta, per scaldare il tonno, e quindi definitiva spolverata di prezzemolo fresco trito. volendo, anche un pizzico di pepe nero. servite fumanti.

pennette tonno e olive.

le lagane.

le lagane sono un particolare tipo di pasta che nasce dall'impasto di farina 00 e semola (il semolino). tipiche del sud si legano benissimo con i legumi, soprattutto i ceci, perchè spesse, porose e nella condizione di trattenere gli umori del condimento impeccabilmente. la preparazione è semplice: per due persone 100 grammi di semola, 200 di farina, e acqua fino ad avere un impasto compatto e morbido. se ci fosse troppa acqua aggiungere ancora farina (non mettete il sale nell'impasto, lo metterete nell'acqua di cottura). quindi spianare, altezza un CD, e tagliare delle striscioline, grossolanamente, di 1, massimo 2 cm. di larghezza, e lunghe non più di 15. lasciare asciugare almeno un'ora e quindi calare (attendere pazientemente, e assaggiare prima di scolare). quelle nella foto sono le classiche, condite con i ceci, secchi e precedentemente lasciati a bagno per 12 ore, quindi cucinati coperti, a fuoco lento, con 3 dita d'acqua, sedano, alloro, crosta di grana, un pizzico di sale - a parte un soffritto con l'aglio da versare a fine cottura. poi prezzemolo fresco trito e, a chi piace (io), paprika piccante in polvere. ps: per chi le preferisse brodose, basta aggiungere un po' d'acqua di cottura.

lagan'e ceci.